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Durante as consultorias observamos muitas dúvidas sobre como realizar o degelo correto dos produtos cárneos. O processo é simples, deve-se tomar medidas para evitar a multiplicação bacteriana, então, as etapas devem ser realizadas sob refrigeração, evitando a contaminação cruzada!

 

As matérias-primas, que são mantidas em temperatura de congelamento (-18°C), passarão pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pré-preparo, com exceção daqueles produtos alimentícios que podem ser submetidos diretamente à atividade de cocção, devendo desta maneira ser respeitadas as orientações determinadas pelo fabricante.

 

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, por até 72 horas, quando aplicável ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

 

Se o alimento não for totalmente utilizado, deve ser mantido sob refrigeração, respeitando o período permitido, não devendo ser recongelado.

 

Condições Gerais:

 

  • O descongelamento deve ocorrer na parte inferior do equipamento de refrigeração para evitar contaminação cruzada;
  • Recomendados o acondicionamento das peças de carnes em caixas plásticas, com o produto embalado;
  • Recomendados a retirada do sangue residual durante o processo;
  • Para pescados, considerar período máximo de 36 horas para o descongelamentos;
  • Durante o degelo, alternar as peças de carne que estão em refrigeração, de forma que o descongelamento seja uniforme;
  • Carnes e outros produtos que foram descongelados para serem manipulados, não podem ser recongelados.
  • Identificar o descongelamento com etiqueta.

 

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Os utensílios são fontes potenciais de contaminação, principalmente quando são associados a uma forma inadequada de higienização. A utilização desses utensílios diferenciados por cores para cada tipo de alimento, reduz o risco de contaminação cruzada.

 

Como expemplo, citamos as tábuas de corte: os cortes e a separação dos alimentos devem ser feitos em placas de polietileno coloridas que são atóxicas, não estragam o fio da faca, não absorvem umidade e são fáceis de higienizar, reduzindo assim, o risco de contaminação.

 

Apesar de não existir legislação, há um consenso prático de cor para cada grupo alimentar, são eles:

 

Cores por grupo alimentar:

 

  • Branca: queijos, frios e pães;
  • Bege: assados e cozidos;
  • Amarela: aves cruas
  • Vermelha: carne vermelha crua e linguiça;]
  • Azul: peixe cru
  • Verde: vegetal cru

 

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O profissional responsável pelo contato direto com os alimentos é chamado de Manipulador.                                É necessário que os manipuladores tenham consciência da importância em desenvolver boas práticas de higiene pessoal, a fim de evitar possíveis contaminações aos alimento!

 

Os manipuladores devem ser orientados e treinados a:

 

  • Tomar banho diariamente;
  • Manter os cabelos limpos, escovados e protegidos;
  • Não usar perfumes e/ou desodorante com odor forte;
  • Não usar adornos;
  • Não utilizar celular durante o serviço;
  • Manter as unhas curtas e limpas, livres de esmaltes ou base;
  • Fazer a barba diariamente;
  • Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;
  • Manter o cabelo coberto com touca ou rede apropriada.
  • As mulheres devem prender totalmente o cabelo e cobri-lo com rede ou touca;
  • Escovar os dentes após as refeições;
  • Manter uniforme limpos e apropriados;
  • Manter as mãos higienizadas.

 

Frequência para higienização das mãos:

 

  • Antes de entrar na cozinha para trabalhar;
  • Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz;
  • Depois de utilizar os sanitários;
  • Depois de trabalhos de limpeza;
  • Depois de fumar;
  • Depois de recolher o lixo;
  • Depois de tocar em utensílios não higienizados, como caixa de papelão, embalagens diversas, etc.;
  • Após manipular alimentos crus;
  • Especialmente antes de manipular alimentos prontos.

 

O controle de higiene e saúde do manipulador deve ser registrado em planilha e arquivado para inspeções.

 

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Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA's são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 

 

Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias, toxinas, vírus e outros parasitas.

 

É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doenças ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou bebidas da  mesma origem.

 

Para doenças de alta gravidade como botulismo e cólera  apenas um caso já é considerado surto. 

 

As DTA's são importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muito países, durante as últimas décadas, tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluíndo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam na segurança alimentar internacial.

 

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